Константин Парамонов. Н. В. Захарова. Искусство и традиции китайской кухни.


				15.05.98

Н. В. Захарова
Искусство и традиции китайской кухни

Под общ. ред. И.С.Лисевича. - М.: ИД "Муравей", 1997. - 160 с., ил.; тираж 2000 экз.; серия "Историческая библиотека"; ISBN 5-88739-048-4.

"Любишь ли ты музыку?"

Глупый вопрос. Это как спросить человека: "Любишь ли ты поесть?"

Конечно, музыка музыке рознь.

Так и еда еде - тоже рознь.

И в этом разительное сходство еды и музыки.

Гурманы всего мира признают только три основные кухни: французскую, русскую и китайскую.

"Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

Впрочем, для тех, кто страдает отсутствием слуха, читай - вкуса, китайская кухня будет интересна прежде всего своими легендами, связанными с теми или иными блюдами национальной кухни. Отчасти поэтому можно иногда сосредоточить свое внимание на фольклоре - ведь пока что нам трудно ощутить во рту вкус виртуальной жареной утки по-пекински... А в конце обзора - так и быть - оставлю пару несложных и уже проверенных мною рецептов.

Еще двадцать пять веков назад великий китайский философ Конфуций обучал соотечественников приемам кулинарного искусства. Одна из китайских пословиц гласит: "Для жизни необходимо семь предметов: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай". На протяжении многих столетий рацион китайцев не претерпел существенных изменений.

Китайцы очень серьезно относятся к двум вещам: приему пищи и послеобеденному сну. Еда для китайцев не удовлетворение чувства голода любым способом, но извлечение пользы из самого этого процесса - трапеза состоит не из одного, а из нескольких блюд. Обязательны суп и рис.

Но не являются исключением из рациона традиционно экзотические блюда из кошек, змей, собак, полевых мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, оленей и цапель. Изюминка некоторых меню - светло-синее вино из змеиной желчи.

Вот бы попробовать.

Порция на одного человека, обычная для китайца, покажется иностранцу чрезмерно большой.

Рис в Китае - основной продукт питания.
Из него готовят рисовую водку.

Палочки для еды и кисточка для написания иероглифов - главные предметы китайской цивилизации.

Китайцы говорят о пяти вкусовых ощущениях, относя к ним острое, кислое, соленое, терпкое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, уксус, соль, вино и патока.

Удивительную и необычную вещь узнал я из этой книги - китайцы никогда, ну или почти никогда, не добавляют в рис соевый соус. (А я-то, наивный, думал, наоборот, и непременно добавлял в свой вареный рис ложку-другую этого соуса. Впрочем, делать этого не перестану). Основная приправа в китайских блюдах - имбирь. Именно он придает пище национальное своеобразие.

"Нет ничего несъедобного, есть плохие повара".

Теперь о легендах, связанных с возникновением некоторых блюд.

Например, знаменитые "ароматные яйца".

Один бедняк, зарабатывая себе на жизнь, откармливал уток. Однажды вечером он увидел девушку, которая приближалась к его костру с двумя утками в руках. Еще не было такого, чтобы ему возвращали пропавших уток. На следующий день парень пошел отблагодарить девушку, прихватив с собой свежие утиные яйца. Но девушка наотрез отказалась принять подарок. А вечером, когда он гнал своих уток домой, то увидел, что опять те две утки забежали во двор девушки. "Придумал! - радостно воскликнул он. - Пусть они снесут там яйца, тогда девушка обязательно возьмет их. Это и будет моя благодарность".

Прошло несколько дней. К удивлению парня, девушка ничего не говорила о яйцах, зато всерьез влюбилась в него. Минуло две недели. Настал сезон дождей. Однажды девушка решила просушить стог рисовой соломы, и в ямке, вырытой в известняке под соломой, обнаружила тридцать утиных яиц. Девушка поняла, что эти яйца снесли утки парня, и побежала к нему. А он, испугавшись, что та вернет ему яйца, предложил: "Позови отца и мать и мы вместе полакомимся". Так и сделали. И не было предела их удивлению.

Теперь яйца с темным плотным желтком и прозрачным иссиня-темным белком, обладающие неповторимым ароматом, подаются в качестве холодной закуски.

А парень и девушка поженились и стали продавать свое невольное открытие под названием "сунхуа дань", что в переводе на русский означает "яйца двух влюбленных, выдержанные в известковой воде и протухшие там".

Перевод мой.

Еще одним символом древней страны стал чай. Однажды мифический Государь Солнца Янь-ди велел вскипятить воду. Поднявшийся ветер занес в котел несколько листочков, которые придали воде удивительный вкус, так восхитивший императора, что тот повелел употреблять этот напиток по всей стране...

Но мне больше по душе японская легенда.

Согласно ей, создатель учения Чань-буддизма буддийский патриарх Бодхидхарма, прославившийся своей девятилетней медитацией в храме Шаолинь, в гневе вырвал и выбросил свои веки, помимо его воли закрывавшиеся во время дремы. Из них-то и вырос чайный куст, листья которого, заваренные особым способом, помогали монахам бороться со сном в период медитации.

Технология приготовления чая в буддийских монастырях была довольно сложной. Листочки чая пропаривали, толкли в ступке и, сделав плитку, кипятили ее с рисом, имбирем, солью, апельсиновыми корками, специями, молоком, а иногда и с луком.

Кстати, тибетцы и монголы готовят в наши дни подобный экзотический сироп. И то, что мы кладем в чай лимонные дольки, - также отголосок той древней традиции: мы познакомились с чаепитием у китайских купцов в караван-сараях.

Вот и я, напившись чаю с лимоном, решил приготовить блюдо по китайскому рецепту. Причем одно из изысканнейших.

Утка по-пекински.

Приступим.

Как я сделал?

Пошел с утра на рынок, что около кинотеатра "Баку" (ст. метро "Сокол"), нашел торговый ряд, где продают птицу. Спрашивал утку. Мне наперебой предлагали жирных, длинноногих куриц. Я их сразу отверг - мне нужна утка, и точка. Заприметив хорошенькую утку, купил ее за 85 рублей, причем ощипанную. Принес домой, купив по пути четыре бутылки пива "Балтика # 9".

Хорошенько промыл (утку) и ошпарил кипятком (утку).

Пиво - в холодильник.

И вот здесь призадумался... В рецепте написано: "...затем между кожей и мясом вводят сжатый воздух." Где же взять сжатый воздух простому человеку?

Ну, ладно, нашел я воздух. Сжал его, как мог. А дальше-то что?

Дальше оказалось просто. Полистав еще раз эту замечательную книгу, я вспомнил о других открытиях наших китайских друзей.

Порох. Чернила. Опиум...

Шприц!

Не раздумывая, я вышел на лестничную площадку: "Пацаны, есть свободный баян?"

"Пацаны" не колеблясь отдали мне свежий одноразовый.

(Да будет тебе известно, дружище-гурман: шприц тоже изобрели в Древнем Китае. И знаешь, из чего китайцы сделали иглу? Из тонкого-тонкого сухого бамбука.)

Таким образом воздух оказался между кожей и мясом.

Затем тушку нужно было подвесить в печи, температура в которой достигает

250 по Цельсию. Подвесить утку я не смог, и не нашел лучшего выхода, как положить ее на решетку - ту, которая обычно имеется во всех газовых плитах.

Случилась правда.

Через сорок минут тушка приобрела ровный темно-красный цвет.

Вот тебе и приятного аппетита.

Но загляни еще раз в книгу, чтобы вспомнить: "Пекинская жареная утка сервируется особым способом . После 5-6 минут, как ее вынут из духовки, повар быстро разрезает на 120 ломтиков, причем на каждом кусочке есть и мясо, и кожа."

Я не стал этого делать.

Я не стал "ломтики эти вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивать в тонкие блинчики и есть, обмакивая в соус из сладкой сои"...

Не стал.

Все равно - было вкусно.

Константин Парамонов