От авторов

Буквы везде. Они жужжат и мельтешат, и это в целом совершенно невыносимо. Они куда ни глянь, и те из них, которые не предназначены были изначально выступать в качестве художественной литературы, немедленно превращаются в художественную литературу, как только наше восприятие радостно оценивает их как found poetry. В ресторанном меню фигурирует "Пушкин на привале", поисковая машина выдает "Я был Ничего не хочу Все умею Не могу рассказать", на прилавках лежит книга "Ландшафтный секс", депутат в думе говорит: "И это у нас ни через что не войдет". У нас возникло совершенно индивидуальное ощущение, что если не пытаться их как-нибудь описать, усмирить и осмыслить, то они на нас очень скоро напрыгнут и покусают. А это, мы понимаем, недопустимо.

Открывая эту колонку, мы однозначно гарантируем читателям, что все высказываемые нами мнения носят абсолютно безответственный, безапелляционный и бескомпромиссный характер. Авторы с удовольствием сообщают, что собираются делать то, что им нравится, для тех, кому это нравится, и предлагают тем, кому это не нравится, тратить свое время только на то, что им нравится. Им это понравится.

С любовью

Станислав Львовский, Линор Горалик

Иногда это совершенно непроизносимо, потому что стоит произнести - и становится так странно и неловко, что как после этого есть - непонятно. Дайте мне, пожалуйста, русский домик на огне и пить серебряное копытце, а десерт - ты будешь десерт? - ну, тогда я буду десерт - сердце будды и золотое солнце большой. Поэтому все время пытаешься вяло увернуться и вместо "Русский домик на огне" сказать "мясо в горшочке", а вместо "сердца будды" - "бананы в кляре", но настойчиво выполняющая свои обязанности девушка все равно перечтет вам составленный ей списочек в оригинальном, несмущенном виде: "русский домик на огне, два серебряных копытца, тихий шопот, белый день, кто-то к нам стучится, - сердце будды, новый день, золотое солнце", - и пока ты сидишь, потрясенный немедленным откровением, и хватаешь ртом воздух, пытаясь понять: почему и за что именно тебе? - девушка обыденным голосом спрашивает: а бананы вам после мяса или по мере приготовления?

Сытная Москва с ее тысячей приблизительно ресторанов и ресторанчиков железно усвоила понятие life style применительно к кормежным заведениям. Понятное дело, что рестораны одной - средней - ценовой категории в плане кухни ничем не отличаются друг от друга. За редким ислючением специальных блюд, которые в каждом из мест подают вам с благородной гордостью, будь то паштет из гусиной печени с малиной или загадочный "традиционный русский яичный чай", основные составляющие московских меню в добрых пяти сотнях клубов и ресторанов по сути ничем не отличаются друг от друга. Консервативный и непритязательный гурман гарантированно может где угодно получить сносно приготовленные и чистенько сервированные несколько кусочков красной рыбы с лимоном, салат из свежих овощей с белым сыром, грибной суп, многострадальное мясо с картошкой в горшочке, творожный торт и зеленый чай с жасмином - фактически вне зависимости от названия, общего антуража и этнической принадлежности заведения. Завлекать клиента кухней в чистом виде для такого заведения занятие крайне ненадежное, - поэтому основная ставка если и делается на что-нибудь, кроме многолюдности окружающего района, делается на антураж. Красные флаги или индийские драпировки, сидение на подушках или в плетеных креслах, столики высотой до колена, чтобы подол юбки всегда лежал в супе, или высотой до подбородка, чтобы шевелить при жевании можно было только верхней челюстью - вот то, что делает эти заведения отличными друг от друга. И, естественно, непременной частью антуража является меню. Иногда меню оформляют так, что посетитель принимает его за районную газету, иногда - так, что посетитель не понимает, что это за пластиковая карта и куда ее засунуть, но чаще всего просто помещают отдельные цветные листочки в толстенькую папочку из кожзаменителя с засаленными уголками. Это зависит от цены, которую хозяин заведения готов выложить на дизайнера в ходе создания меню как части антуража. Но зато то, что пишется в меню, денег не стоит. Тот факт, что история кулинарного искусства оставила в меню серьезных заведений славные имена первопроходцев и гениев, исторические названия, полные голосов прошлого, и классические формулировки, позволяющие соблюдать преемственность традиций, не играет здесь совершенно никакой роли. Предлагаемые нам прекрасные названия и разнообразные пояснения, позволяющие отделить взбрык фантазии составителя меню от реального кулинарного объекта, а также остроумные комментарии, призванные развлекать нас в ожидании официанта, обычно являются в чистом виде результатом креативного напряжения хозяев заведения. Это напряжение и необходимость дополнить антураж заведения названиями блюд и манерой их описания и создает подлинные шедевры кулинарного текста.

Героиня милейшего романа Александры Бруштейн "Дорога уходит в даль", впервые в жизни попав со взрослыми в ресторан, оказывается заворожена названиями в меню. Дело происходит в месте весьма интеллигентном, поэтому названия блюдам в меню даются классические, ординарные и никак не истолковываются. Однако за время ожидания заказа ребенок успевает придумать дивную историю про город Консомэ, красавицу Фуа Гра и ее прелестных близнецов мальчика Тутти и девочку Фрутти. Разочарованию ребенка, оказавшегося носом к носу с мисочкой бульона, ломтиком паштета и тарелочкой желе, нет предела, - но эта история все-таки менее печальна, чем истории о современных названиях, фигурирующих в ресторанных меню. Эти названия, заметим, почему-то почти всегда носят садистический оттенок. Напоминают об истории знакомства пудинга и Алисы и о сложности поедания того, кто тебе только что представлен. Они, эти названия, почему-то все время стремятся сообщить нам или о прижизненных радостях того, кого мы сейчас оприходуем, или об обстоятельствах его смерти. Они пытаются установить между нами и нашей жертвой тесную личную связь. Цель этой попытки непонятна - возможно, достойные составители меню полагают, что такая интимность доставит нам больше удовольствия в общении, - но они заблуждаются, честное слово. Блюдо "Жар-птица" - куриные крылышки в соусе барбекю - заставляют почувствовать себя злобным Кощеем, что не способствует проявлению аппетита. Яичница "Наталья-краса" имеет ясный привкус сорокинского "Пира". Пельмени "Три поросенка" кажутся чудовищной злобной шуткой. Салат "Черный барон" в клубе "Муха" заставляет вспомнить о "челюстях Антанты" и вызывает желание скорее маршировать, чем расслабиться и поужинать. "Подвиг разведчика" в ресторане "Петрович" (язык, запеченный в чем-то) заставляет нас почувствовать себя садистами-гестаповцами. В каком-то московском кафе подавали цыпленка гриль под маркировкой "Курочка Ряба" - и как же, скажем прямо, неприятно здравомыслящему человеку полагать, что он тупо съел существо, способное при жизни нести золотые яйца, за которые можно получить столько обыкновенных кур!... Дочь одного из ваших покорных авторов и сын его друзей в возрасте, скажем, лет трех прослушали сказку про "Курочку рябу" и были приведены к обеденному столу, где каждому из них предложили по куску цыпленка. Ну нет, сказал мальчик, я не могу это есть, это Курочка Ряба! Ага, сказала девочка, Курочка Ряба! - и вплотную занялась давней знакомой. Но мы не трехлетние девочки. Нам уже трудно... э-э-э... проявлять такую гибкость совести.

Естественно, там, где блюда называются "Звезда во лбу" или "Голова в кустах", меню никаким образом не может выполнять своего предназначения, если к каждому блюду не даются более или менее подробные описания его реального содержимого. Чья голова? в каких кустах? - оказывается, это маленький кочан капусты, украшенный листьями салата. Почему "Резкий охлажденный ум?" - мозг телячий на подкладке из куриного холодца. Веничка Ерофеев, где твоя "Слеза комсомолки"? Объяснения эти могут занимать от одной строчки ("сырок, помидорчики, оливочки в сметанке, с кусочками апельсинки на верхушке") до полного абзаца, как в меню ресторана "Сам пришел", подробно рассказывающем вам не только о том, что входит в состав загадочного блюда, но и как сложился его рецепт, и по какой технологии его готовят, и кто его ел до вас.

Однако и здесь неизбежна "картошечка", "морковочка", "курочка" и "творожок". Вечная тайна уменьшительных суффиксов, приобретаемых едой в русскоязычном публичном пространстве, здесь переходит из области устного в область письменного. "Мне бы сырку". "Салат "Белая палата, крашеная дверь": семужка, свежие грибочки, сырок, сметанка". Более подробные описания могут включать в себя юмор: "Селедка "Ермак": Никогда ваш мозг не плавал так быстро!", "Котлета по-киевски: чтобы хохол не дремал!". Юмор этот тоже какой-то откровенно садистический и опять норовит поставить нас то в личные отношения с предлагаемым блюдом, то в личную от него зависимость.

Отдельная история с названиями в этнических ресторанах. Если русскоговорящий человек еще представляет себе, что такое люля-кебаб и пахлава и в этой области его обмануть трудно, то меню в китайских и японских ресторанах всегда завораживают полной невозможностью понять, что действительно кроется за "Шунь-унь-мэй с телятиной" или "Каоси муши в пряном соусе". Несколько утешают и в то же время крайне настораживают те ситуации, когда сквозь японское псевдослово явно проглядывают русские корни: когда "Окорошака кабасака" оказывается "традиционным тайским супом из зелени, яйца, колбасы и кваса", на некоторое время наступает успокоение, смешанное с тревожным чувством, что тебя жестоко наебывают. Впрочем, чувство это легко растворяется в квакании других, более тщательно завуалированных названий - тогда как, например, в псевдорусских новых русских новорусских ресторанах отвлечься от языковых несоответствий гораздо труднее. Назойливые и бессмысленные в безграмотности употребления ижицы и яти являются, пожалуй, общей проблемой на поприще имиджевого восстановления языковых традиций, но вот когда Катя Метелица в кафе "Пушкин" справедливо возмущается тем, что в качестве обещанной "Полбяной кашки" ей подают не пшенку, а ячменную кашу, проблему можно списать только на желание "дополнить антураж" - не задаваясь вопросом о том, что такое полба.

Естественно, эти романтические и загадочные названия блюд в ресторанных меню ложатся в общую традицию современного брендинга, подразумевающего называние предметов базового обихода не значимыми, но имиджевыми именами, - будь то колготки "Золотая осень" (имеется в виду не общий бренд, а имя конкретной модели, маленькими буквами понизу характеризующейся как "б/ пятки р. IV бежевый 40 ден") или набоковский шевроле цвета "Седой прибой" или "Сплавной сухостой". Но аппетита эта мысль не прибавляет. Простое, нормальное, человеческое меню, в котором салаты называются "Салат с помидорами", "Салат с яицом", "Салат с курицей" и "Салат", сейчас можно встретить только в тех местах, где сама еда практически несъедобна. Создается выбор: или заказывать поесть сердце будды и попить его кровь, в ужасе ожидая приговора судьбы, или есть желтые листья с засохшим майонезом и пить "Липтон" из пакетика, но зато твердо знать, что ничего страшнее "Липтона" из пакетика тебя тут не ждет. И идти домой, утешаясь мыслью о том, что Курочка Ряба смотрит на тебя с небес нежно и опекающе, и ты чист перед ней, и не причащался ее плотью и не погружал персты, и заслужил бы золотое яичко, если бы их давали кому-нибудь еще при жизни.