Книга о вкусной и здоровой пище

В выборе ассортимента, - говорил товарищ Микоян, - могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов.
К изобилию. Вступительная статья к "Книге о вкусной и здоровой пище" (М.: Пищепромиздат, 1952)

Бывает ли ностальгия по чужому прошлому? Для меня, всю сознательную жизнь прожившей в "спальном районе", среди стекла и бетона, и имевшей о коммунальном быте весьма смутное представление, сложившееся на основе нечастых визитов к бабушкам на улицу Жуковского в Ленинграде и улицу Горького в Москве, быт этот был овеян невероятной романтикой. Это был иной мир, в котором была семья, собиравшаяся вместе за обеденным столом со скатертью. Мир, существовавший в прекрасной коммунальной квартире с замечательными соседями (на улице Горького лучше, потому что соседей было больше). А в Новый год в каждой (!) комнате елка с подарками под ней. И время в том мире казалось невероятно веселым и насыщенным событиями и, главное, общением с хорошими людьми. И все жили "в центре", и близко было ходить на работу, в школу и в гости. Поэтому в гости ходили часто. А значит - часто собирались за столом и часто готовили вкусную еду.

Для меня же, в моем мире, оставалось неведомым даже вычитанное из книг понятие "ребята из нашего двора" (я и правда долгое время недоумевала, какую часть территории вокруг дома следует считать двором). То, что они кардинальным образом должны отличаться от "ребят из нашего детского сада", было слишком очевидно. Так, уже в том возрасте, который принято считать малосознательным, я тосковала об иной, прекрасной жизни, которой мне никогда не суждено было жить.

Но от всего былого великолепия осталась КНИГА. Та самая, по которой готовили вкусную еду для гостей. И я с восторгом отмечала увековеченные в этой книге следы того благополучия: вот и у нас серебряные ножи и вилки с характерным узором на ручке, и у нас сиреневый бокал на высокой ножке (кажется, немецкий), вот графин в форме виноградной грозди, и узкие хрустальные рюмки. Все это было остатками ДОМА, того семейного очага, которого не могло быть в железобетонной коробке с крохотной кухней, где обедают по очереди. В такой квартире можно создать уют, и даже интерьер, а вот ощущение ДОМА - не получится. Помнится, известный певец домашнего уюта Булгаков в "Белой гвардии" призывал: "Никогда не сдергивайте абажур с лампы. Абажур священен". Для меня священным абажуром была "Книга о вкусной и здоровой пище".

В этой книге было важно все: большой формат - демонстрация знаменитого монументализма, тисненая обложка - воплощение сталинского барокко, иллюстрации странных цветов - похожие на те раскрашенные черно-белые фотографии, которые обычно привозили с черноморских курортов. И, конечно, содержание. Так бывает, пожалуй, только со сказками, которые читал в детстве: сюжет их навсегда оказывается связан с теми, из детства, картинками и обложкой. В этой книге меня все притягивало, все казалось недоступным и потому ужасно вкусным. Даже содержимое необычайно привлекательных банок с неопределенной серой массой и ржавыми крышками. Не говоря уже о таких блюдах, как "картофель жареный" или "сосиски". А с каким трепетом читала я слова "диэта" и "желатина"! Так, должно быть, говорили те прекрасные люди, которым нужна была стремянка, чтобы ввернуть лампочку, и 15 минут, чтобы дойти до Красной площади. Мне эти люди казались чем-то вроде новой (советской, я же была советским ребенком) аристократии.

"Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни". Это слова Сталина, взятые эпиграфом к книге. Кажется, именно в 50-е годы стала наконец вновь складываться эта культурная жизнь. Культура быта, прежде всего, и его красота. В жизни появился элемент роскоши. Может быть, убогой, советской, но имевшей свой выраженный стиль. Этой роскоши, как казалось, присущей прошлому, мне и не хватало в детстве. Разрушили ее, не дав сложиться, низкие потолки и алюминиевые вилки.

Сейчас я смотрю на эту книгу другими глазами. Не трогательной, но скорее зловещей кажется забота партии и правительства и лично товарища Сталина о том, чтобы "создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам" вместе с привычкой мыть руки перед едой, а посуду после еды и пить шампанское после трудового подвига. "Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать?" - выражает обеспокоенность вождя нарком пищевой промышленности тов. Микоян.

Конечно, книга эта стала, как это ни банально звучит, памятником своей эпохи. Эпохи уверенности в том, что может быть только девять разновидностей закусочных консервов из овощей, и что "рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных фабриках". Эпохи сознательной изоляции, чему "Книга о вкусной и здоровой пище" классический пример: только наш человек может по ней готовить, ибо откуда ж ненашему знать, чем соус "Южный" отличается от "Краснодарского"? Эпохи, в которую за человека давно решили, что действительно может быть вкусно и здорово. То есть эпохи тоталитаризма.

Но для меня эта книга еще и памятник моей мечты, поэтизировавшегося в моем сознании прошлого моих родителей и бабушек. И к этой мечте иногда хочется вернуться, не обращая внимания на историческую реальность.

И поэтому я люблю листать "Книгу о вкусной и здоровой пище". Несмотря на то, что статьи написаны лауреатами Сталинской премии. Несмотря на двусмысленную фразу: "Голод и постоянное недоедание народных масс - неизбежные спутники капитализма".

Много полезного можно почерпнуть из этой книги. Можно узнать, как лечить ожог и склеивать разбитую посуду, а также - что бывают консервы обеденные и настойка "Горный дубняк". Прочесть и на всю жизнь запомнить поразительные по своей глубине слова того же Микояна: "От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься". Всплакнуть над душераздирающей историей "Кета мечет икру". Научиться готовить суп перловый слизистый, на молоке с яйцом, или, того хуже, рагу из гематогена с овощами.

Но прежде всего - за ней можно увидеть людей. Тех, которые, несмотря ни на что, жили, были молоды, а значит, хоть немножко счастливы; хотели и умели жить весело и красиво и считали, что "равнодушное, безразличное отношение к пище вовсе не является достоинством".

---

Web-присутствие (В.Сонькин)

Безразличное отношение к пище, на мой взгляд, является не то что недостатком, а смертным грехом. Как там говорил Воланд - "что-то, воля ваша, недоброе таится в мужчинах, избегающих вина, игр, общества прелестных женщин, застольной беседы". А уж в женщинах-то, которые не питаются ничем, кроме зеленого салата, сколько недоброго таится! Всем нам в детстве рассказывали (всегда над манной кашей, никогда над бутербродом с икрой) историю про то, как в старину хозяин нанимал работника, прикидывая его будущий КПД по количеству съеденного. Так вот, на мой взгляд, спутницу жизни стоит выбирать, руководствуясь тем же принципом. Во-первых, это свидетельствует о некотором здравом взгляде на жизнь. Во-вторых, велика вероятность, что любительница поесть любит и готовить. А это умение небесполезное.

Лично я, будучи балуем своими родственниками на протяжении всей сознательной жизни, принялся стряпать довольно поздно, и никак не из самосохранения, а в основном из чистого выпендрежа. Моей любимой книжкой была огромная, роскошно изданная "Балканская кухня" на сербском языке - памятник канувшей в Лету геополитики, в рамках которой на страницах этой книги мирно уживались сербская и албанская кулинария. Моим коронным блюдом был "Белградский десерт" (Београдска посластица) - сложное трехслойное сооружение, которое удачно сочетало в себе все признаки пышного десерта с отсутствием приторности. Но и другие блюда мне удавались - греческая мусака, македонское "тавче-гравче", наднациональный шопский салат. Два раза, правда, я терпел фиаско: один раз попытался сделать какую-то турецкую сладость, и она обернулась кусками мучной подошвы, плавающей в приторном сиропе; в другой раз замахнулся на очень сложную "Васину торту" (по-сербски "торт" женского рода) и перепутал пропорцию молока в десять раз. (Так я читал в одном журнале, как некий батюшка рассказывает рецепт матушкиной пасхи, в ингредиенты которой входит "стакан корицы" (sic). Очевидно, матушка клала в пасху коринку - сорт мелкого изюма - а батюшка либо журналист перепутали на беду легковерам. Кстати, по утверждению компетентных источников, самый правильный, простой и выверенный рецепт кулича - как раз в "Книге о вкусной и здоровой пище"; вот он, на кулинарном портале "Кирилла и Мефодия", но без описания опарного способа.) Потом книгу одолжили у меня две сербские девушки, которых я учил английскому языку. Потом девушки куда-то пропали. Рецепт "Белградского десерта" я так больше нигде и не встречал.

Я искал в недрах Сети что-то, похожее на эклектично-экуменическую "Балканскую кухню", но не нашел. По отдельности, конечно, все есть; поскольку еда и ее приготовление универсальны, кулинарных ресурсов не счесть. Ну вот, например, страничка греческой кухни с цветными картинками. Эксперты из About.Com готовы со множеством полезных ссылок рассказать вам все о французской, итальянской кухне, о кухне старого американского Юга и о многом другом. Любопытствующий иностранец найдет русские и псевдорусские рецепты, например, на сайте российско-американской дружбы "Друзья и партнеры".

Из больших русских проектов можно упомянуть "Кулинар" и, скажем, "Ларкину кухню", которая мне нравится, пожалуй, больше. Там очень смешно преподнесены те рецепты, которые на других сайтах непритязательно называются как-нибудь вроде "кухня народов мира". У Ларки этот раздел носит название "Если у вас в гостях иностранцы..." и рекомендует подавать гостям из Чехии - говядину по-моравски, финнам и шведам - калекукко и кропкакор соответственно, австрийцам - цыпленка по-венски, а вот полякам почему-то ничего, кроме массы: массу из копченой рыбы, массу из брынзы с сардинами, массу из мяса, массу из хрена или массу из творога. (Ссылки на конкретные изделия я расставить не смог из-за ява-скрипта.) Что ж, вполне постмодернистская идея.