"Взять разныхъ овощей, а именно, хороший твердый кочанъ капусты, который разрезать большими кусками, картофелю, брюквы, репы ( через "ять")..." - у вас уже текут слюнки? И правильно, потому что это совсем простой и дешевый рецепт, который хорош, по словам Молоховец, и без свежих овощей. Поверьте: капуста, картофель, морковь и репа, упревшие без соли (!) в муравленом (т.е. глиняном поливном) горшке, и в самом деле необыкновенно вкусны.

Большинство моих ровесниц поваренную книгу Елены Молоховец и в глаза не видели. Зато именно Молоховец приписывали советы, которые уже во времена моего довоенного детства были присловьем: "Если к вам придут гости, и вам нечего подать на стол, пошлите девок в погреб...", или вот это: "Сварите мясо. Бульон отдайте людям". В общем, басни. А может, и не было никакой Молоховец?..

Однако в 1991 году среди множества переизданий явился и репринт Молоховец - 1901 год, издание 22-е, с подлинными иллюстрациями. К этому времени мой интерес к кулинарным экспериментам обрел статус высокой теории - готовить было не из чего. А потому моя подруга, владелица доставшейся ей по наследству подлинной Молоховец, одарила меня упомянутым репринтом - он и задуман как "Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, или средство к уменьшению расходовъ в домашнемъ хозяйстве".

Отдав должное изображению специального устройства для сервировки раков, я определила книгу не к ее родственникам в кухонный шкафчик (он бы не выдержал ее веса), а поместила рядом с почтенными словарями цитат и речений. Извлекла я ее оттуда недавно ради какой-то малозначительной лингвистической справки - и зачиталась. Расскажу, чем.

Признаюсь (желающие бросить в меня камень - не стесняйтесь!), что интерес к истории, будь то повседневность и быт или же, напротив того, войны, казни, реформы и прочие масштабные события, определяющие эпохи, мне решительно чужд. То есть мне несвойственен интерес к прошлому как таковому - что к российскому, что к французскому. Зато я со страстью выискиваю детали и ситуации, которые создают контекст, фон, раму для того, что мне и в самом деле нужно и важно понять.

Понять же я хочу настоящее, нередко через его генезис и всегда - через его место в структуре.

Стиль жизни и философия повседневности часто объяснимы не на уровне философии жизнестроительства, а на уровне самого элементарного бытового жизнеустройства.

Барственность Набокова рельефнее всего проявляется в гордости, с которой он вспоминает, как, живя в своем имении, его мать заботилась о быте и обеде не более, чем если бы она жила в гостинице.

Борис Пастернак вырос не в имении, а в казенной квартире своего отца, где он делил свою комнату с братом Шурой. Леонид Осипович Пастернак был весьма известным художником; он принимал у себя дома Льва Толстого и Скрябина, но чтобы достойно воспитать четверых детей и дать им хорошее образование, он и его жена трудились, не покладая рук. И мать Бориса, блистательная пианистка Розалия Кауфман оставила концертную карьеру именно для того, чтобы жить семейным домом. Она продолжала заниматься музыкой и давала уроки; она, конечно же, держала кухарку и неуклонно заботилась об "уменьшении расходовъ в домашнемъ хозяйстве".

Именно на сэкономленные матерью деньги Борис в 1912 году смог отправиться учиться в Марбург, причем в качестве "приличного платья" ему был отдан хоть и поношенный, но добротный костюм отца, купленный еще в 1891 году, когда маленький Боря, по обычаям тех времен, носил платьице...

Читая сейчас Молоховец, я буквально осязаю, как кардинально изменилась наша материальная жизнь за последние семь-восемь лет. Эту книгу всегда поминали как отзвук благих и невозвратных времен, изобильных московскими хлебами (вспомните натюрморты Машкова!), домашними вареньями и куличами с миндалем и цукатами.

Отчего-то предметом моих вожделений были именно цукаты - я их видела только как украшения на тортах с анилиново-розовым кремом. А теперь цукаты - да какие угодно! - из дыни, папайи, ананаса, апельсиновой корки; опять же к куличам - миндаль просто, миндаль засахаренный, миндаль тертый. И не надо за этими радостями ехать "к Филиппову" - в моем квартале все это найдется в четырех небольших магазинах.

Признаюсь, я все еще не могу к этому привыкнуть. Впрочем, чему удивляться: родившись при "карточках", росла я хоть и напротив "Елисеева", но временами стояла за руку с няней в очереди туда же за сливочным маслом (его давали по принципу "двести грамм в одни руки"). Потом война, опять карточки, голод 1946 года, мой уже очень немолодой отец, мужественно начинавший каждый выходной с похода на Палашевский рынок, дабы обменять пайковую водку на белый хлеб...

Занятно, что именно отец был единственным в нашей семье, кто не только когда-то держал в руках книгу Молоховец, но имел весьма точное представление о русской кухне "мирного времени". (Это выражение, отсылавшее к эпохе до 1914 года, сейчас забылось; недавно я сказала своей аспирантке "это было до войны", а она меня спросила "до какой?"). Совсем молодым человеком отец много ездил по России, включая Зауралье, и первым объяснил мне, что в "мирное время" постный стол никак не означал голод, а приличный трактир был прежде всего местом, где каждый мог поесть в соответствии со своим достатком.

Книга Молоховец любопытна тем, что она адресована отнюдь не повару или кухарке, стоящим у плиты, а хозяйке, ведущей дом и принимающей ответственные решения - чем кормить семью, чего и сколько "выдать" (это термин), дабы приготовить то или иное блюдо. И это понятно - кухарка, скорее всего, читать просто не умела.

Это книга для среднесостоятельных городских жителей, потому что в ней отдельно рассказывается о том, чем кормить "служителей". В доме непременно есть кладовая, желателен также и ледник, лед для которого добывается у мороженщиков. (Деревянный шкафчик-ледник тех времен я еще застала в начале 50-х в доме моей свекрови, и не где-нибудь в сонном Гороховце, а в центре Москвы, на Большой Дмитровке).

Особенность рецептов Молоховец, как они видятся из нашего своеобразного сегодня, - не их изысканность и даже не отсутствие некогда обязательного для нашей бытовой культуры исходного сырья, вроде снетков или брюквы. Это, главным образом, трудоемкость большинства блюд. Ценился вкус и добротность при умеренной стоимости; ценилась экономность и дельная организация домохозяйства - само его ведение требовало незаурядных умений и усилий. Но хозяйка не просеивала муку и не месила тесто. Она рассчитывала, наблюдала и распоряжалась. В лучшем случае - разливала чай из самовара, когда стол уже был накрыт, а самовар - подан. Что и описано в воспоминаниях одного из членов семьи Пастернаков - кстати, эта семья как раз и была средней по числу едоков - без няни их было шестеро, а рецепты Молоховец на шестерых и рассчитаны.

Дабы избавить хозяйку от необходимости ломать голову над составлением меню, Молоховец составила списки обедов на год, поделив их на разряды будничных и праздничных, попроще или, наоборот, подороже. Скромный обед - так называемый обед 4-го разряда - обычно состоял из трех блюд, четвертым были чаще всего пироги, подававшиеся к первому - бульону или супу.

Так, январский обед #8 - это бульон с пирожками из блинов, бифштекс и клюквенный кисель; июльский обед #9 - уха из стерляди, курица под соусом, сладкий пирог со свежими ягодами. Подробные рецепты снабжены номерами и даны отдельно. Их более четырех тысяч...

Это, очевидным образом, еда типично городских семей - служащих, учителей, чиновников, где большую часть припасов покупают, а не заготовляют сами. Пропорции, приведенные в рецептах, также оказались скромнее, чем я ожидала. Да и вообще быт, описанный Молоховец, мог показаться особо изобильным лишь на фоне средне-голодного советского однообразия.

А попытавшись понять, куда же мне отнести собственный сегодняшний рацион, я нашла, что ближе всего он к "кушаньям для служителей", где, кроме обедов, описаны еще и завтраки. Если этот завтрак перенести на день, а обед - на вечер, когда в наших палестинах люди возвращаются с работы, то получится вот что.

Днем: картофель, жареный с 25 г масла и луком; или пшенная, овсяная или гречневая каша со стаканом молока, или яичница из расчета 2 яйца на человека.

Вечером (это пост): лапша с грибами и жареная рыба; ботвинья и печеная рыба с картофелем; гороховый суп и пирог-луковник.

Ну что ж. Если к этому добавить кофе без молока и сахара, которое я, увы, потребляю несколько неумеренно, будет очень даже похоже.

А "жардиньеръ другимъ манеромъ" я сделаю летом - горшок муравленый у меня есть, а уж капуста-то, надо думать, и при новом президенте уродится?

P.S. В "Звезде" #3 за текущий год - фрагмент из исследования голландского слависта Эхберта Хартмана, посвященный жизни Елены Ивановны Молоховец.